Após aprovação e compra do café cru é hora da torra! Esse processo transforma a matéria-prima em grãos marrons como são comumente conhecidos. Os torradores operam em temperatura elevada enquanto espalham calor por igual entre os grãos, controlando ainda uma série de variáveis para alavancar as características de cada café. Para interromper a torra, o café é imediatamente resfriado com água ou ar. Uma vez torrado, as demais etapas de fabricação até o consumo deve ocorrer logo, para que sejam aproveitadas as qualidades da bebida.
Aqui nesse vídeo é possível ter noção visual da transformação que acontece com os grãos. Antes da execução, porém, é imprescindível estudar as matérias-primas que serão processadas e testar suas curvas de torra de acordo com o que se espera realçar em cada café, seja aroma, corpo, nuances de sabor, acidez e tantas outras características que podemos potencializar ou minimizar.
A torra se processa a partir da temperatura, ocorrendo entre 200 e 220oC. No início o café vai perdendo água, ficando mais leve e ganhando sua coloração marrom achocolatada típica enquanto a temperatura dos grãos segue aumentando rapidamente. Quando em torno de 160oC já é possível notar a caramelização com o aroma doce que vai dominando o ar devido os açúcares e aminoácidos que vão se formando. O auge se dá perto dos 200oC com uma reação química chamada pirólise, a ponto de se ouvir pequenos estalos (pop´s) que anunciam o cume da energia em formação de sabores, aromas e tamanho do grão.
A partir dessa fase é preciso sensibilidade para poder interromper a torra do grão para não “passar do ponto”, a não ser que seja de modo proposital, por motivos diversos que costumam ser contrários à qualidade.
Torras muito acentuadas são comuns no país e trazem mais amargor para a bebida, uma vez que queimam os açúcares dos grãos, além de destruir os ácidos clorogênicos (grandes responsáveis pela saúde) e mascarar o gosto de grãos defeituosos.
Após a torra, ou mesmo após escrever sobre ela, já é irresistível não ir lá encher a xícara antes do próximo post. Saúde!
