Já falamos no último post sobre a colheita, os detalhes e a importância para a qualidade do café (1), mas o caminho até a xícara ainda é longo e não para por aí. Chegou a hora de entendermos como esse café chega até a indústria. Afinal, como saber se as matérias-primas que estamos negociando são de qualidade?
A etapa de seleção e análise da matéria-prima é que vai responder essa pergunta. Antes mesmo da compra, recebemos várias pequenas amostras de lotes de regiões produtoras, que passam por diversas análises de critérios e prováveis combinações para apontar a adequação (ou não) do lote ao nível de qualidade exigido por linha de cafés. No Brasil, a qualidade do café é avaliada, principalmente, em função de duas classificações: por tipo e por bebida.
Os principais critérios da avaliação por tipo são o aspecto e a quantidade de defeitos presentes em uma amostra de 300 gramas de café beneficiado.
Para avaliação da bebida são feitas torras das amostras para uma prova de sabor do café por profissional degustador que detecta as características sensoriais como acidez, sabor e aroma. Esse processo se chama cupping, ou prova da xícara.
Além da prova há vários outros testes para assegurar a qualidade do produto, como a classificação por peneira – que discrimina os grãos beneficiados pelas suas dimensões – ou mesmo a cor dos grãos de café in natura, que também é critério de classificação, pois influencia de forma quase decisiva, a avaliação do seu aspecto.
Tudo isso é avaliado para a tomada de decisão da compra da matéria-prima, pois se a qualidade for aprovada, o resultado dessas análises também irão determinar suas condições comerciais (preço/valor).
No próximo post vamos falar sobre a torra do café. Nos acompanhe.
